СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Правила организации общественного питания, включая производственный контроль на принципах ХАССП.
ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО · ОБЩЕПИТРОССИЯ · 2026
01 / БЕЗОПАСНОСТЬ ПИТАНИЯБезопасная еда
Безопасная еда
начинается с каждого
действия
Санитарные нормы и принципы ХАССП для каждого сотрудника общественного питания
ЗНАТЬ РИСКИСОБЛЮДАТЬ ПРАВИЛАЗАЩИЩАТЬ ГОСТЯ
01 / ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНОСАНИТАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
Одна ошибка на кухне
доходит до гостя
Правила нужны на каждом этапе: от приёмки продукта до подачи блюда. Они помогают остановить загрязнение до того, как оно причинит вред.
01Нарушение
Сырое и готовое соприкоснулись через инвентарь или руки.
02Опасность
Микроорганизмы попали в блюдо и остались незамеченными.
03Последствие
Гость может заболеть; заведение столкнётся с жалобой и проверкой.
ПРАВИЛО ДНЯЗаметили риск — остановите процесс и сообщите ответственному.
02 / НОРМАТИВНАЯ ОСНОВАРОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
Безопасность пищи —
обязанность по закону
Требования касаются организации питания, безопасности продукции и контроля процессов. Внутренние инструкции предприятия переводят их в ежедневные действия.
СанПиН
ТР ТС
021/2011
Требования к безопасности пищевой продукции и процедурам, основанным на принципах ХАССП.
Федеральный закон
№ 52-ФЗ
Соблюдение санитарных правил и меры по обеспечению санитарного благополучия.
Источники: постановление Главного государственного санитарного врача РФ № 32 от 27.10.2020; ТР ТС 021/2011; Федеральный закон № 52-ФЗ.